俗話說(shuō)，“春生，夏長(zhǎng)、秋收，冬藏”。冬季主“藏”，是為養(yǎng)精蓄銳之時(shí)，養(yǎng)的正是腎。秋冬豐收的果實(shí)，正是補(bǔ)腎佳果。這冬天里的第一口果實(shí)，自然是要讓給干果中的佼佼者——栗子。

栗子健腎補(bǔ)脾，有“干果之王”的美譽(yù)。它的應(yīng)用路子也十分開(kāi)闊，或入甜品，或入菜入湯，甚至入飲品，皆可。

菜肴：升級(jí)做“主角”更添滋味

【資料圖】

很多時(shí)候，板栗在菜肴中僅是“配角”，可這“配角”常常讓人贊不絕口，舉箸不止。當(dāng)季時(shí)，它的粉糯甜美，為菜肴中的主角添不少滋味。

有時(shí)，你可能在一開(kāi)始并未覺(jué)察它的存在，比如，當(dāng)它藏在乳鴿肚子中時(shí)。這是一道頗為費(fèi)功夫的菜肴，原理類似“鴿吞燕”，都是要在不破壞鴿子外皮和形狀的前提下，去除骨頭，將食材填充入鴿肚。而板栗，就是冬天時(shí)常常被填入的一道食材。廚師輝哥說(shuō)，栗子要先烤，再藏入鴿肚里，用牙簽封住后，在鑊中慢火煎到上色，再放入墊有姜蔥的熱燙瓦煲中，灑點(diǎn)花雕，加蓋一焗。肉汁受壓逼出，滴在煲底“噼啪”作響，水蒸氣混合著復(fù)合的香，從煲蓋的小孔中偷偷升起。打開(kāi)鴿子，栗子早已深深吸收了鴿的油脂香，滋潤(rùn)豐美得很。

到了客語(yǔ)的廚師手中，栗子好不容易做了回“主角”：板栗芝士丸。將栗子蒸熟以后，盅碎，加少量面粉，捏成一粒粒的球狀，將球凹出一個(gè)小洞，往里頭塞上一小塊芝士，封口后，在麥片里滾一圈，最后下油鑊炸。芝士的濃香，栗子的甜香，相互撞擊，在唇齒之間擦出火花。這段時(shí)間，不少市民在家中研究各種菜式，正好可效仿一二，類似板栗芝士丸，輕松可習(xí)得。

甜品：南北栗子各有所長(zhǎng)

栗子的香氣給予了甜品師們無(wú)盡的想象空間。每年栗子當(dāng)造時(shí)，甜品師就會(huì)用當(dāng)季的栗子做成栗子蒙布朗。蒙布朗，即由100%發(fā)揮出栗子原味的濃厚栗子奶油加上蛋白霜、打發(fā)奶油等組合而成的。正統(tǒng)的法式蒙布朗，外面的栗子奶油是褐色的。在天河南一路體育西小區(qū)六運(yùn)三街的“筅”里，主理人Wing做了一款她家標(biāo)志性的栗子蒙布朗。不同于常規(guī)的條狀，她的栗子蒙布朗如同松樹(shù)般挺拔，造型頗為趣致。

栗茶巾、栗子抹茶戚風(fēng)、抹茶栗子凍芝士……從2017年開(kāi)始，Wing每逢栗子季，就會(huì)琢磨著用它來(lái)制作甜品。栗子與抹茶是極為契合的組合，栗茶巾的外頭是一層栗子蓉，里面是抹茶芝士，甜度柔和而克制；栗子抹茶戚風(fēng)用抹茶戚風(fēng)作為蛋糕坯，加上栗子奶油制作而成；抹茶栗子凍芝士，也只在此時(shí)才會(huì)出現(xiàn)，其他季節(jié)，食客僅能吃上抹茶凍芝士罷了。

“北方產(chǎn)的栗子顆粒圓潤(rùn)，淀粉含量高，甜度低，耐煮，一般我們用來(lái)煮糖漬栗子；南方的栗子含糖量高，甜度高，栗子風(fēng)味突出，所以我們會(huì)用它來(lái)做栗子泥?！盬ing說(shuō)，他們從來(lái)不用罐頭栗子，因?yàn)閲?guó)產(chǎn)的新鮮栗子品質(zhì)已經(jīng)非常好，且產(chǎn)地多，選擇多。用新鮮栗子來(lái)制作，那栗子的香氣，是罐頭栗子所不具備的。自己去殼、煮、蒸、過(guò)篩……“寧愿辛苦一些，可是好吃，值得！”她說(shuō)。

飲品：“焗板栗”也能喝

在許多人的童年記憶里，都有一份香甜糖炒栗子的存在：街邊小販的吆喝叫賣(mài)聲里充滿煙火氣。隨著溫度蒸騰，一陣陣誘人栗子甜香勾鼻。如今，這份香甜化作一杯栗子飲，讓愛(ài)好者大大省去了剝殼的勁兒。

“芝士香栗栗”，是益禾堂這段時(shí)間的爆款。他們特別選用了燕山小板栗作為飲品的主料。相比其他品種，燕山小板栗的果形更玲瓏，小巧的個(gè)頭濃縮了風(fēng)味的精華，香氣更加突出和濃郁。據(jù)了解，一杯芝士香栗栗中通常需要用到6-7顆板栗，滿滿地鋪在杯底，這也是板栗風(fēng)味明顯的關(guān)鍵。飲品中還融入了芝士，它中和了板栗的甜，在果實(shí)的干香外增加了獨(dú)特的奶香，使風(fēng)味更加厚重。芝士的加入也使得整體的口感更加細(xì)膩?lái)樆褚粋€(gè)優(yōu)秀的融合劑，讓板栗和奶茶更加適配。而經(jīng)典元素珍珠，顆顆Q彈，給芝士香栗栗增添了一份頗具趣味的咀嚼感。

書(shū)亦燒仙草則用栗子來(lái)做成栗子奶云麻薯和生椰板栗烏龍。前者采用京東板栗，大朵的麻薯被栗香包裹著，形成輕盈的大地栗分層，奶香化云，濃香四溢；后者則用有“茶中香水”的鴨屎香烏龍茶配搭綿滑的板栗泥，一入口，粉糯而綿密，那是板栗泥的質(zhì)感，細(xì)細(xì)咀嚼，還能吃出顆粒感來(lái)，配上鮮爽椰乳和芋圓，清新不甜膩。

如何挑選優(yōu)秀的栗子？

首先，觀其顏色，新鮮的栗子外殼鮮紅，帶有光澤，略帶褐、紫、赭等色也無(wú)妨，但是如果顏色如同巧克力色，那么可能是陳年栗子，盡管外殼摸起來(lái)很光滑。其次，上手捏一捏栗子的外殼，堅(jiān)硬者，說(shuō)明果實(shí)飽滿，若是軟了，說(shuō)明內(nèi)里無(wú)物或干癟。假如看到有洞，更加不能要，說(shuō)明栗子已經(jīng)出現(xiàn)蟲(chóng)蛀，味道必然大變。

最后，聞一聞栗子，當(dāng)季鮮貨，會(huì)有濃郁的生栗味道，并不刺鼻。反之，則不可取。（文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩）

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