冬栗入菜 健腎補(bǔ)脾 全球時(shí)快訊
俗話說(shuō),“春生,夏長(zhǎng)、秋收,冬藏”。冬季主“藏”,是為養(yǎng)精蓄銳之時(shí),養(yǎng)的正是腎。秋冬豐收的果實(shí),正是補(bǔ)腎佳果。這冬天里的第一口果實(shí),自然是要讓給干果中的佼佼者——栗子。
栗子健腎補(bǔ)脾,有“干果之王”的美譽(yù)。它的應(yīng)用路子也十分開(kāi)闊,或入甜品,或入菜入湯,甚至入飲品,皆可。
菜肴:升級(jí)做“主角”更添滋味
【資料圖】
很多時(shí)候,板栗在菜肴中僅是“配角”,可這“配角”常常讓人贊不絕口,舉箸不止。當(dāng)季時(shí),它的粉糯甜美,為菜肴中的主角添不少滋味。
有時(shí),你可能在一開(kāi)始并未覺(jué)察它的存在,比如,當(dāng)它藏在乳鴿肚子中時(shí)。這是一道頗為費(fèi)功夫的菜肴,原理類似“鴿吞燕”,都是要在不破壞鴿子外皮和形狀的前提下,去除骨頭,將食材填充入鴿肚。而板栗,就是冬天時(shí)常常被填入的一道食材。廚師輝哥說(shuō),栗子要先烤,再藏入鴿肚里,用牙簽封住后,在鑊中慢火煎到上色,再放入墊有姜蔥的熱燙瓦煲中,灑點(diǎn)花雕,加蓋一焗。肉汁受壓逼出,滴在煲底“噼啪”作響,水蒸氣混合著復(fù)合的香,從煲蓋的小孔中偷偷升起。打開(kāi)鴿子,栗子早已深深吸收了鴿的油脂香,滋潤(rùn)豐美得很。
到了客語(yǔ)的廚師手中,栗子好不容易做了回“主角”:板栗芝士丸。將栗子蒸熟以后,盅碎,加少量面粉,捏成一粒粒的球狀,將球凹出一個(gè)小洞,往里頭塞上一小塊芝士,封口后,在麥片里滾一圈,最后下油鑊炸。芝士的濃香,栗子的甜香,相互撞擊,在唇齒之間擦出火花。這段時(shí)間,不少市民在家中研究各種菜式,正好可效仿一二,類似板栗芝士丸,輕松可習(xí)得。
甜品:南北栗子各有所長(zhǎng)
栗子的香氣給予了甜品師們無(wú)盡的想象空間。每年栗子當(dāng)造時(shí),甜品師就會(huì)用當(dāng)季的栗子做成栗子蒙布朗。蒙布朗,即由100%發(fā)揮出栗子原味的濃厚栗子奶油加上蛋白霜、打發(fā)奶油等組合而成的。正統(tǒng)的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的。在天河南一路體育西小區(qū)六運(yùn)三街的“筅”里,主理人Wing做了一款她家標(biāo)志性的栗子蒙布朗。不同于常規(guī)的條狀,她的栗子蒙布朗如同松樹(shù)般挺拔,造型頗為趣致。
栗茶巾、栗子抹茶戚風(fēng)、抹茶栗子凍芝士……從2017年開(kāi)始,Wing每逢栗子季,就會(huì)琢磨著用它來(lái)制作甜品。栗子與抹茶是極為契合的組合,栗茶巾的外頭是一層栗子蓉,里面是抹茶芝士,甜度柔和而克制;栗子抹茶戚風(fēng)用抹茶戚風(fēng)作為蛋糕坯,加上栗子奶油制作而成;抹茶栗子凍芝士,也只在此時(shí)才會(huì)出現(xiàn),其他季節(jié),食客僅能吃上抹茶凍芝士罷了。
“北方產(chǎn)的栗子顆粒圓潤(rùn),淀粉含量高,甜度低,耐煮,一般我們用來(lái)煮糖漬栗子;南方的栗子含糖量高,甜度高,栗子風(fēng)味突出,所以我們會(huì)用它來(lái)做栗子泥?!盬ing說(shuō),他們從來(lái)不用罐頭栗子,因?yàn)閲?guó)產(chǎn)的新鮮栗子品質(zhì)已經(jīng)非常好,且產(chǎn)地多,選擇多。用新鮮栗子來(lái)制作,那栗子的香氣,是罐頭栗子所不具備的。自己去殼、煮、蒸、過(guò)篩……“寧愿辛苦一些,可是好吃,值得!”她說(shuō)。
飲品:“焗板栗”也能喝
在許多人的童年記憶里,都有一份香甜糖炒栗子的存在:街邊小販的吆喝叫賣(mài)聲里充滿煙火氣。隨著溫度蒸騰,一陣陣誘人栗子甜香勾鼻。如今,這份香甜化作一杯栗子飲,讓愛(ài)好者大大省去了剝殼的勁兒。
“芝士香栗栗”,是益禾堂這段時(shí)間的爆款。他們特別選用了燕山小板栗作為飲品的主料。相比其他品種,燕山小板栗的果形更玲瓏,小巧的個(gè)頭濃縮了風(fēng)味的精華,香氣更加突出和濃郁。據(jù)了解,一杯芝士香栗栗中通常需要用到6-7顆板栗,滿滿地鋪在杯底,這也是板栗風(fēng)味明顯的關(guān)鍵。飲品中還融入了芝士,它中和了板栗的甜,在果實(shí)的干香外增加了獨(dú)特的奶香,使風(fēng)味更加厚重。芝士的加入也使得整體的口感更加細(xì)膩?lái)樆褚粋€(gè)優(yōu)秀的融合劑,讓板栗和奶茶更加適配。而經(jīng)典元素珍珠,顆顆Q彈,給芝士香栗栗增添了一份頗具趣味的咀嚼感。
書(shū)亦燒仙草則用栗子來(lái)做成栗子奶云麻薯和生椰板栗烏龍。前者采用京東板栗,大朵的麻薯被栗香包裹著,形成輕盈的大地栗分層,奶香化云,濃香四溢;后者則用有“茶中香水”的鴨屎香烏龍茶配搭綿滑的板栗泥,一入口,粉糯而綿密,那是板栗泥的質(zhì)感,細(xì)細(xì)咀嚼,還能吃出顆粒感來(lái),配上鮮爽椰乳和芋圓,清新不甜膩。
如何挑選優(yōu)秀的栗子?
首先,觀其顏色,新鮮的栗子外殼鮮紅,帶有光澤,略帶褐、紫、赭等色也無(wú)妨,但是如果顏色如同巧克力色,那么可能是陳年栗子,盡管外殼摸起來(lái)很光滑。其次,上手捏一捏栗子的外殼,堅(jiān)硬者,說(shuō)明果實(shí)飽滿,若是軟了,說(shuō)明內(nèi)里無(wú)物或干癟。假如看到有洞,更加不能要,說(shuō)明栗子已經(jīng)出現(xiàn)蟲(chóng)蛀,味道必然大變。
最后,聞一聞栗子,當(dāng)季鮮貨,會(huì)有濃郁的生栗味道,并不刺鼻。反之,則不可取。(文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩)
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