“高一點(diǎn)”的選材標(biāo)準(zhǔn)

嘬一根鴨脖,既要吃起來可口、放心,還要啃得優(yōu)雅。為了實(shí)現(xiàn)這幾點(diǎn),周黑鴨可是操碎了心。周黑鴨質(zhì)量保障中心質(zhì)量工程師介紹,周黑鴨對(duì)于顧客需求的尊重,體現(xiàn)在從原材料采購環(huán)節(jié)開始的每一步。

比如鴨鎖骨,周黑鴨要求供應(yīng)商提供的鴨鎖骨上,所有骨頭必須都包覆著肉,不能有骨頭露出來,因?yàn)轭櫩头答?ldquo;就喜歡啃鎖骨的那種感覺”?？此?ldquo;高一點(diǎn)”的選材要求,卻對(duì)供應(yīng)商們的影響巨大,倒逼他們按照周黑鴨的定制標(biāo)準(zhǔn)不斷提高工藝、更新設(shè)備。

目前,周黑鴨在全國有30多個(gè)原材料供應(yīng)商,均是國內(nèi)知名企業(yè)。除了對(duì)每批產(chǎn)品的檢測(cè),每年,周黑鴨還會(huì)對(duì)所有供應(yīng)商工廠進(jìn)行集中審核,每季度要進(jìn)行問題改進(jìn),而不合格的供應(yīng)商則被淘汰。

在畜類屠宰環(huán)節(jié)中,毛根的殘留率是一項(xiàng)重要的質(zhì)量管控指標(biāo)。一般來說,隨著機(jī)器在使用中損耗,同一企業(yè)原材料的毛根的殘留率會(huì)逐年升高。周黑鴨在實(shí)地審核時(shí),會(huì)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)除毛設(shè)備的狀態(tài),并提醒企業(yè)及時(shí)更新舊設(shè)備,如果翌年設(shè)備沒有更新,該企業(yè)將直接被移除供應(yīng)商名單。

在這一系列舉措管控下,周黑鴨的鴨、雞、鵝等原材料毛根的殘留率逐年降低。與之相反,周黑鴨供應(yīng)商綜合評(píng)分的平均值逐年上升。

“凈一點(diǎn)”的加工流程

周黑鴨的鴨脖入口辣而不燥,麻而不澀,作為重要輔料的花椒功不可沒。周黑鴨采用的是著名的甘肅天水花椒、四川茂縣花椒。甘肅晝夜溫差大的獨(dú)特氣候條件塑造了天水特有的大紅袍花椒鮮紅透亮、麻味醇厚的特征。

盡管選用的花椒品相極好,但供應(yīng)商還是為達(dá)不到周黑鴨要求的異物管控指標(biāo)犯了愁。“那時(shí)候,當(dāng)?shù)氐募庸すに囀潜容^落后的”,甘肅天水某供應(yīng)商負(fù)責(zé)人曹總告訴記者,“通常過一道篩,再用人工肉眼挑選出雜質(zhì)就可以到市場(chǎng)上售賣了。而供給周黑鴨的花椒,篩了兩道,卻還是被退貨,說是異物管控不達(dá)標(biāo)。”

為了讓消費(fèi)者吃的放心,“周黑鴨將智能化分揀技術(shù)經(jīng)驗(yàn)毫無保留的告訴了我們,并建議和幫助我們改造廠房、升級(jí)設(shè)備,解決雜質(zhì)中的各種問題。一步步把花椒生產(chǎn),從粗放式加工,升級(jí)到機(jī)械現(xiàn)代化水平,是一個(gè)典型的‘從無到有’的規(guī)范化過程”曹總感慨。

對(duì)于“凈”的高要求,體現(xiàn)在從原料采購起的每一個(gè)環(huán)節(jié)。“供應(yīng)商送來原料的外包裝箱如果有明顯灰塵,都會(huì)被直接拒收”。供應(yīng)鏈中心負(fù)責(zé)供應(yīng)保障的工作人員介紹,周黑鴨對(duì)自身要求更為嚴(yán)苛,除了擁有媲美藥企的無塵車間,冷鏈運(yùn)輸車不單要每天進(jìn)行外觀清洗,就連箱體內(nèi)也必須每天消毒。

“鮮一點(diǎn)”的物流保障

走進(jìn)周黑鴨門店,買上一盒麻辣鴨脖,開袋前用手機(jī)掃一掃盒上的二維碼,就能準(zhǔn)確知道這盒鴨脖的原料供應(yīng)商、生產(chǎn)線、生產(chǎn)班次等信息。溯源編碼,是周黑鴨在對(duì)“鮮”的追求上的一個(gè)縮影,讓“鮮”在顧客手中直觀可見。

還有一種“鮮”則是周黑鴨默默追求的。2011年,周黑鴨創(chuàng)新推出氣調(diào)鎖鮮包裝,成為率先吃螃蟹者。氣調(diào)保鮮包裝盒是由透氧率極低的膜現(xiàn)場(chǎng)壓制成盒,在封盒的一瞬間將盒內(nèi)的空氣置換為氮?dú)?從而延長產(chǎn)品保鮮期。最大化保留產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí),杜絕產(chǎn)品二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。最大限度的保證了周黑鴨產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。

目前,全國眾多熟鹵制品企業(yè)也紛紛效仿采用氣調(diào)包裝,消費(fèi)者從最初對(duì)氣調(diào)鎖鮮裝的不熟悉、不接受,到如今認(rèn)準(zhǔn)氣調(diào)鎖鮮裝才能放心購買食用。氣調(diào)鎖鮮包裝的產(chǎn)品保質(zhì)期在冷藏環(huán)境下可達(dá)到三天至七天。即便如此,周黑鴨仍在配送環(huán)節(jié)追求更快一步。周黑鴨產(chǎn)業(yè)園調(diào)度室的大屏,可對(duì)所有冷鏈運(yùn)輸車進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控,箱體溫度設(shè)定在2℃到6℃,若超出這一范圍就會(huì)報(bào)警。

如今,除了華中生產(chǎn)基地以外,周黑鴨位于河北滄州的華北生產(chǎn)基地、廣東東莞的華南生產(chǎn)基地均已投產(chǎn)使用,西南、華東的生產(chǎn)基地均在建設(shè)中。未來,五大基地建成后,所有可輻射銷售半徑均能實(shí)現(xiàn)次日達(dá)。