月餅回油后還是很硬怎么補(bǔ)救?

1、選擇好的轉(zhuǎn)化糖漿

衡量轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是轉(zhuǎn)化率和濃度。對(duì)于高質(zhì)量的糖漿，月餅在烘烤后第二天會(huì)變軟，這就是為什么我們看到某個(gè)品牌的轉(zhuǎn)化糖漿的價(jià)格是普通轉(zhuǎn)化糖漿的兩倍。

影響轉(zhuǎn)化率的主要因素是加水量、酸的添加量和類型以及蒸煮時(shí)間。濃度是指糖的含量。常用的轉(zhuǎn)化糖漿濃度可達(dá)75%左右。因?yàn)楹橇吭礁?，回油效果越好。因此，一些制造商已將濃度提高?5%以上。

2、餅皮的配料要合理

通常，月餅皮的含水量、含油量和糖漿量應(yīng)協(xié)調(diào)一致。如果糖漿太多，油太少，月餅皮的光澤就差;糖漿太少，油太多，果皮就會(huì)慢慢軟化。

3、與月餅餡的軟硬程度及其含油量有關(guān)

廣東月餅的特點(diǎn)是皮薄餡厚。填充物是幫助軟化的主要因素。如果餡料含水量和油量很少，或者皮很厚，餡料很少，這種月餅會(huì)慢慢軟化。當(dāng)然，回油速度也與溫度有關(guān)。聚合物在室溫下移動(dòng)越快，回油速度越快。

4、月餅皮的配方和制作工藝對(duì)其是否回油起著重要作用

如果配方使用100%的面粉，則不可能添加35%的油，因?yàn)?5%-30%已達(dá)到峰值。如果只考慮糖漿、油和堿水的比例，并根據(jù)硬度和柔軟度調(diào)整面粉的用量，則面團(tuán)中的面粉帽將不穩(wěn)定。國(guó)內(nèi)很多廠家沒(méi)有按照標(biāo)準(zhǔn)配方的形式設(shè)計(jì)配方，這是不科學(xué)的。如果月餅不回油，很可能是材料配方有問(wèn)題。蛋糕皮應(yīng)按100%面粉、75%糖漿和25%油的比例制備。如果按照這個(gè)想法制作月餅，蛋糕皮仍然不回油，即轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量太差。

月餅回油要多久

月餅回油受環(huán)境影響較大。在正常干燥的環(huán)境中，月餅依靠自身的水分來(lái)回蒸發(fā)油脂，相對(duì)緩慢，大約需要3~5天。但是，如果在月餅的外皮上噴灑一些細(xì)水霧，可以提高回油率，縮短回油時(shí)間?；赜椭恍鑾讉€(gè)小時(shí)即可完成。

然而，當(dāng)月餅烘焙到最佳消費(fèi)時(shí)，最好經(jīng)過(guò)5到7天的回油期。這時(shí)的月餅最軟，味道更好，很容易被人體吸收。此外，回油速度與糖漿的轉(zhuǎn)化效果密切相關(guān)。糖漿太少，油太多，果皮就會(huì)慢慢軟化。當(dāng)然，回油速度也與溫度有關(guān)。聚合物在室溫下移動(dòng)越快，回油速度越快。

關(guān)鍵詞： 月餅回油后還是很硬怎么補(bǔ)救? 月餅回油要多久?